翻轉飲食文化
Beyond Meat 帶來全新肉食體驗
到底，Beyond Meat擁有什麼魅力，讓比爾‧蓋茲（Bill Gates）、Twitter創辦人伊凡‧威廉斯（Evan Williams）
與畢茲‧史東（Biz Stone）、前麥當勞營運長唐‧湯普森（Don Thompson），
以及李奧納多‧狄卡皮歐（Leonardo DiCaprio）都爭相投資？
對全球食農新創來說，今年五月，是十分振奮人心的時刻。新創公司–Beyond Meat–在納達斯克首次公開募股（IPO）便引發搶購熱潮，IPO當日股價大漲163%收在65.75美元，短短不到3個月的時間，Beyond Meat股價已飆漲超過500%，預估市值來到100億美元，跟Molson Coors、Under Armour、捷藍航空（JetBlue）等產業龍頭的估值不相上下。
令人欣喜的是，Beyond Meat並不是唯一特例。它的最大競爭對手Impossible Food也成功地在今年5月募資3億美元，估值超過20億美金。
從Beyond Meat與Impossible Foods的動態，可以清楚看到，因為健康、環保與道德等意識的抬頭，市場對替代性蛋白質（肉品）的需求極為強勁，連帶著讓Beyond Meat等食農新創的前景看俏。
圖一：Beyond Meat 發展歷程。圖片來源：好食好事國際食農新創個案-Beyond Meat
讓肉食主義者愛上Beyond Meat
Beyond Meat為什麼會這麼受到市場關注？與創辦人暨執行長伊森‧布朗（Ethan Brown）積極打破素食與肉食疆界有關，亦即，植物性替代蛋白的客群不侷限於素食主義者，肉食主義者也可以開心享用Beyond Meat帶來的美食享受。
為改善日益惡化的氣候變遷問題，伊森自17歲起開始吃素，期望能藉由減少食用禽畜肉品的方式保護地球資源，為發揚光大這個理念，伊森積極顛覆素食者才會吃植物性蛋白肉食的刻板印象，期望在不影響口感與味覺的狀況下，改變人們食用禽畜肉食蛋白的習慣，讓愛吃肉的民眾也喜歡Beyond Meat的食品。
根據Beyond Meat提出的上市說明書，高達93%的Beyond Meat的客戶同時也會購買動物性蛋白產品，換言之，Beyond Meat的主要客戶是肉食而非素食主義者。Beyond Meat是怎麼做到的？為什麼能吸引肉食者的青睞？
原來，為了做出口感跟風味都更好的替代性肉品，Beyond Meat在美國南加州蓋了一個有6個籃球場大小的研發中心，裡面有上百位熟悉生物、生化與植物領域的科學家與專業人員，由其負責分析牛肉等肉類的組成結構，然後，嘗試透過碗豆、蘿蔔、莧菜、芹菜、茴香、甜菜根等植物中，複製出顏色、味道與禽畜肉品相似的食品，同時，進一步引進機器人模擬人類進食時的嘴巴咬合與舌頭動作，深入掌握有關咀嚼、汁液、彈性等口感資料，藉此優化、不斷推出改良新品。
圖二：Beyond Meat分析肉類組成結構與人類咀嚼行為擬真出真實肉類的口感跟風味。圖片來源：Shutter Stock
取經台灣 成就世界
若是進一步探究Beyond Meat掌握的關鍵技術，會發現，與台灣有著極深遠的關係。原來，早在2009年前，伊森便到訪過台灣，觀察到台灣有一些民眾（信徒）因為宗教因素不吃肉，十分激賞台灣用麵筋與大豆製成的素肉（肉條），回國沒多久，伊森便創立Beyond Meat。
一開始，伊森的策略是從台灣進口素肉原料再自行加工，但因為（食品）市場區隔性低、不夠吸引人，伊森開始尋找其他方案，歷經無數次試驗與失敗後，最終與美國密蘇里大學簽訂技術合約，由生物工程暨食物科學系特聘教授謝富弘與哈洛德‧霍夫（Harold Huff）主導Beyond Meat技術與商品走向，成功推出難以辨識真偽的無雞肉雞柳條，吸引比爾‧蓋茲、伊凡‧威廉斯、畢茲‧史東（Biz Stone）與唐‧湯普森
（Don Thompson）等名人青睞與投資。
對於Beyond Meat創造的全新（食肉）體驗，伊森在接受媒體採訪時表示：「愛地球不代表得犧牲或隱藏自己喜愛吃肉的本性，而這，也是我們對消費者的承諾，在Beyond Meat，消費者可以品嘗到跟吃肉一樣的體驗，包括雞肉條上的肌理紋路、咬勁和口感，就連咀嚼的時候，牙齒接觸到素雞肉條的摩擦感覺也跟真肉一致。」
圖三：Beyond Meat事業模式分析。圖片來源：好食好事國際食農新創個案-Beyond Meat
Beyond Meat可以把在台灣看似毫不起眼的素肉加工技術推向國際、成功上市，創造媲美科技產業的市值，靠的不單單是食品加工技術，而是明確企業理念（地球、環保、健康、動物與味覺的平衡）與產品定位（禽畜蛋白肉品的替代品），然後，透過策略聯盟的方式將產品推向超市、餐飲、酒店、甚至是體育場，例如Kroger、Safeway、TGI Friday、Carls Jr.、KFC、The Ritz Carlton與洋基體育場等，點燃食肉體驗革命，翻轉全球飲食文化。
圖四：在美國，越來越速食業者、餐廳與Beyond Meat合作，加入「素肉」的行列。圖片來源：Shutter Stock
展望未來，Beyond Meat仍否持續維持成長態勢，仍待觀察，但是，Beyond Meat的發展路徑，確實值得台灣食農新創學習：提升國際化視野，然後，在創業的過程中多關注全球需求，為身旁的關鍵觀念與技術創造全新舞台。
台灣食農創新創業調查
誠摯邀請 參與《台灣食農創新創業調查》
《台灣食農創新創業調查》是由「好食好事基金會」與「數位時代」共同合作
首度針對「台灣食農創業發展環境」進行的調查活動。
希望透過本次調查，集結眾人智慧，一齊解析當前台灣食農新創環境的現況與未來發展方向；
洞見未來台灣食農新創發展的重點議題，繪出台灣食農創新創業的策略地圖。
業師點評
許庭禎：培育鐵三角能力 是台灣農業新創的當前要務
深耕全球食品加工領域多年的振源食品科技董事許庭禎認為，Beyond Meat的商業模式或許無法直接套用在台灣市場，但卻十分值得台灣新創學習。
「Beyond Meat等歐美公司是從科技公司的角度在開發植物性替代蛋白，台灣則是以食品公司的角度出發，因此，對於投入新技術設備的態度較為保守，而且，研發領域聚焦在食品原料的突破，而非最終的食品。」許庭禎表示，從原料到最終食品，研發領域越靠近食品，需要投入的資金與資源越多，需要透過創投取得資金，在這個前提下，農業新創擁有的核心技術是否有國際發展的可能性、商業模式是否有差異化競爭優勢，以及團隊成員是否夠靈活彈性，尤其重要。「只要農業新創的鐵三角（核心技術、商業模式與團隊成員）能力到位，就有機會取得加速器、天使基金、A輪與B輪融資，深化、或擴展業務範疇。」
值得特別注意的是，有別於台灣是因為宗教信仰或者是健康飲食需求而出現食用植物性蛋白的需求，歐美等地是為了降低食用禽畜肉品以維護生態環境為出發，立基點的不同，讓企業、新創的研發領域、合作夥伴與目標客群都不盡相同。許庭禎建議台灣新創勇敢嘗試，不要用舊思維、舊方法提供類似服務，可以從台灣、或亞洲的在地飲食文化出發，思考植物性替代蛋白的可能應用場域。
詹益鑑：植物性蛋白新契機 因應亞洲飲食文化創新局
「Beyond Meat打破了民眾對素食不好吃的刻板印象，台灣食農能不能因應這一波變革，鎖定亞洲博大精神的飲食文化，提供風味更好的植物性替代蛋白，尤其關鍵。」國家生技研究園區創服育成中心副執行長詹益鑑表示，台灣的食品工業技術不輸國外，但是，比較欠缺從飲食文化這個角度思考，因此，成效較為侷限。
「台灣的技術沒問題，重點是，敢不敢打破框架，挑戰肉食體驗。」詹益鑑以Beyond Meat為例說明，為扭轉民眾對素食肉品不好吃的印象，Beyond Meat不僅重視風味與口感的呈現，更進一步從美國民眾喜愛的漢堡排為切入點，提供不輸真肉的素食肉品，成功將植物性替代蛋白的目標客群擴展到普羅大眾，同樣的道理，台灣食農新創也可以聚焦在牛肉麵（台灣）、拉麵（日本）、肉骨茶（新馬）等飲食文化，以科技手法提供幾可亂真、甚至是更美味的替代食品，開創藍海新「食」代。
對於想以植物性替代蛋白闖出一片天的新創，詹益鑑提出三個建議：首先，要勇於打破框架，將目標客群擴展到普羅大眾，而不是利基市場；其次，要能清楚釐清市場定位，結合飲食文化以破壞式創新打造具競爭力的商業模式；最後，同時也是最重要的，目標要明確，不要花費資金與資源在無關、或者是關係較薄弱的事務上，如此一來，不僅能更快的推出成果，也比較能吸引投資人目光。